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部門:中學後勤處 撰稿人:蘇國建 時間:2019/10/01 13:17:04 閱讀次數:610次
 

飲食故事

——四川名菜“開水白菜”

    相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房創製的。黃敬臨當廚時,不少人貶損川菜隻會麻辣,粗俗土氣”,為了破謠立證,他冥思苦想多時並經由百番嚐試,終於開先河地創出了開水白菜這道菜中神品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積鬱百年的冤屈。這菜聽似樸實無華,然則盡顯上乘的製湯功夫。開水,其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、蔥蒜等調味品吊製至少4小時,再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質。反複吸附兩三次之後,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材,隻選用當中發黃的嫩心,微焯之後用清水漂冷,去盡菜腥後再用開水狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用,燙好的菜心墊入缽底,輕輕倒進新鮮的雞湯,此菜才算成。成菜乍看清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,自勝過那萬般佳肴。

 
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編輯:蘇國建 審核:蘇國建
 
 
 
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